GESCHMACK DER BERGE Aromen der Windachalm im Ötztal

Die Almwirtschaft ist eine bedeutende Form der Landwirtschaft in Österreich und ein wahrer Segen für die Tourismuswirtschaft. Über 8100 Almen werden in Österreich noch bewirtschaftet, 25.200 bäuerliche Betriebe schicken ihre Tiere auf die Alm, die Almfutterfläche beträgt 330.000 Hektar – alle Zahlen sind seit Jahren leider rückläufig.

Beim Koch.Campus Chef´s Table auf der Siegerlandhütte standen daher die Nutztiere der Almwirtschaft im Mittelpunkt: Tuxer Rinder, Zackelschafe und Ötztaler Yaks aber auch andere Lebensmittel des Alpenraums wie Almkräuter, Molke, Pilze, Fichtenzapfen, Wacholder und Urgetreide. Ziel war es, mit diesen Produkten innovative und spannende alpine Gerichte auf die Teller zu bringen. Und das auf der simplen Küche einer Bergsteigerhütte – Kochen „back to the roots“.

Zubereitet und präsentiert wurden die Gerichte auf der Siegerlandhütte, die auf 2.720 Meter Seehöhe hoch über Sölden und dem Ötztal liegt. Alle Teilnehmer mussten ihre Zutaten und Gerätschaften vom Ende der Forststraße bei der Fiegl-Hütte rund 3 Stunden und 800 Höhenmeter auf einem Fußpfad auf die Siegerlandhütte tragen. Ohne die Unterstützung einer Tragtierstaffel des Jägerbatallions 23 aus der Kaserne Landeck wäre das nicht möglich gewesen – danke!

Das Panorama an diesem sonnigen warmen Tag war gewaltig, die würzige Almluft und der Geist der Bergkameradschaft spornten die Köche zu Höchstleistungen an. Unser Fotograf Alexander Lohmann spulte an diesem Tag ein gewaltiges Lauf- und Kletterpensum ab, um die großartige Almlandschaft des Windachtals mit seiner Kamera zu erfassen. Unser großer Dank gilt Michael Wilhelm, der das Windachtal bewirtschaftet und der als guter Geist die Veranstaltung mit organisiert hat – wie auch den Hüttenwirten Raimund und Edeltraut, die uns ihre Hütte an diesem Tag zur freien Verfügung überlassen haben!

  • Tuxer Rinder auf der Windachalm

Diese Gerichte durften sich die Gäste der Veranstaltung auf der Zunge zergehen lassen.

Andreas Döllerer, Restaurant Döllerer, Golling bei Salzburg

Rinderbrühe-Miso, fermentiertem Knoblauch und Ingwer roh mariniertes Flank-Steak vom Tuxer Rind auf einer Roggenbrot-Kruste

Bergampfer, Pulled Pork Creme, Fichtenwipfel-Öl & Joghurtbruch

James Baron, Tannenhof, St. Anton am Arlberg

– Grillierte Zackelschafherzen, Ziegefrischkäse, Dirndl im Einkorn-Wrap
– Zackelschaftartar, Wiesenampfer, Schildampfer

Michael Wilhelm, Bauer und Pächter der Windachalm
– kurzgebratener Brustkern vom Tuxer Rind, 11 Wochen gereift, Bergkernsalz, Gletscherampfer, Windachtaler Almkräuter

Rebeca Clopath. Bäuerin am Lichthof und Naturköchin, Lohn (CH)

Gegrillter Schopf vom Tuxer Rind, eingelegte Fichtensamen, Selleriecreme

Alexander Huber, Huberwirt, Pleiskirchen (D)

Alpine Schafleber am heissen Stein gegart, Buttermilch, Biertreber

Armin Leitgeb, Consultant Chef, Fulpmes

– Eingebrenntes Beuschel vom Kalb mit Wurzelgemüse und Backerbsen
– Eingebrenntes Beuschel vom Ötztaler Yak, Kartoffelschaum, Schildampfer und unds´gewöhnliche Backerbsten

Jeremias Riezler, Walserstuba, Riezlern im Kleinwalsertal

Eingelegter und fermentierter Wachholder von der Windachalm, Einkorn-Schüttelbrot, geräuchertes Joghurt

Hansjörg Ladurner, Restaurant Scalottas terroir, Lenzerheide (CH)

Eintopf vom Grauvieh-Stier am offenen Feuer, Imperialgerste, Roggen-Fladenbrot