Mehr als nur „Beilage“ Große Gemüse-Küche im Mühltalhof

Der „Mühltalhof“ in Neufelden an der Mühl ist immer ein Garant für besondere Geschmackserlebnisse. Philip und Helmut Rachinger zelebrieren mit ihrem Team zeitgemäße Küche an der Schnittstelle zwischen Avantgarde und Tradition auf Basis der besten und spannendsten Produkte aus ihrer Region.

Dieses Mal wurde es besonders spannend, da neben den beiden Gastgebern auch hochkarätige Gastköche am Werken waren, als es galt saisonales Gemüse für diesen Koch.Campus Chef´s Table in den Mittelpunkt einer vegetarischen Speisefolge zu stellen. Lukas Nagl vom „Bootshaus“ in Traunkirchen, Clemens Grabmer von der „Waldschänke“ in Grieskirchen, Lukas Kienbauer vom „Lukas Restaurant“ in Schärding und Thomas Hofer vom „Nepomuk“ in St. Florian.

Doch zunächst galt es saisonale Gemüse von oberösterreichischen Gemüseproduzenten zu verkosten und zu bewerten. Ziel eines aktuellen Projekts vom Koch.Campus, der Arche Noah und dem Krautwerk ist es in ganz Österreich verschiedene Sorten einzelner Gemüsearten im direkten Vergleich zu verkosten und die Favoriten herauszu finden. Die Auswahl der besten Sorten, so der Grundgedanke, sollte es GemüseproduzentInnen erleichtern Kunden in der Gastronomie zu finden.

Die Veranstaltung wurde im Rahmen des „Netzwerk Kulinarik“ des Bundesmnisteriums für Nachhaltigkeit und Tourismus auch mit Mitteln der EU, der Ländern und der Bundes unterstützt. Wir danken herzlich dafür!

40 GemüseproduzentInnen, Köche, WirtInnen und JournalistInnen verkosteten 4 Sorten Frühkraut, 7 Sorten Gurken, 6 Sorten Radieschen und 4 Sorten Karotten. Die Auswertung der Bewertungen brachte folgende Ergebnisse.

Frühkraut

Herausragend: Caraflex (Wild-Obermayr)
mild in der Nase; intensiv aber nicht eindimensional krautig, grün-würzig, saftig, knackig, dezent bitter, Süße im Nachgeschmack, vielschichtiges Geschmackserlebnis.

Bemerkenswert:
Thougma (Wild-Obermayr), Farao (Voggeneder), Nagels Frühweiß (Krautwerk)

Karotten
Herausragend: Mokum (Krautwerk)
zart, saftig am Gaumen, intensiver Karottengeschmack

Herausragend: Gniff (Krautwerk)
Geruch nach Würze und Zimt; knackig, cremig am Gaumen, süßlich und fruchtig, dezente Schärfe.

Bemerkenswert:
Küttinger, (Krautwerk)

Radieschen
Viola: Kolibri (Wild-Obermayr)
Weiches angenehmes Fruchtfleisch, vollmundig, dezente Schärfe, saftig, intensiv, frisch, milder Abgang.

Bemerkenswert:
Celeste (Wild-Obermayr)
French Breakfast (Dickbauer)
Eiszapfen (Dickbauer)

Gurken
Herausragend: Shintokiwa (Fairleben)
Saftig und frisch am Gaumen, gut zu Kauen, trotzdem auch knackig, süßliche exotische Aromen.

Herausragend: Marketmore (Krautwerk)
Erinnert an grüne Melone, frisch, saftig, guter Biss, cremig am Gaumen; dezente Säure, süßlich im Abgang.

Bemerkenswert:
Tanja, Katrina (Wild-Obermayr)
Corintho (Voggeneder)
Qualitas (Krautwerk)

 

 

 

Bezugsquellennachweis:
Krautwerk, Robert Brodnjak, Füllersdorf 11, 2002 Großmugl, facebook.com/KRAUTWERK, T.: 0680/33311863
Gemüsehof Wild-Obermayr, Ipftal 29, 4491 Niederneukirchen, gemuesehof.jimdo.com, T.: 07224/8223
Fairleben, Margit und Josef Mayr-Lamm, Lindach 1, 4511 Alhaming, fairleben.at, T.: 07227/7150
Gemüsehof Voggeneder, Mario Schickermüller, Schinaglweg 1, 4331 Naarn, gemuesehof-voggeneder.at, T. 07262/586 56

Das Ende der Beilage – die Aufwertung des Gemüse

„Es ist absolut mein Wunsch, dass die Gemüsevielfalt in der Küche künftig eine größere Rolle spielt“, freut sich Helmut Rachinger besonders über den Chef´s Table zum Thema Gemüse am Mühltalhof. „Im Durschschnitt essen wir zu viel Fleisch, da müssen wir wieder runterkommen. Aber wenn es Fleisch gibt, sollte das absolut hochwertig sein und aus artgerechter Haltung stammen.“

Es wird Zeit, dass das Gemüse mehr als nur eine Beilage ist. „Mit Gemüse zu kochen ist ja eigentlich spannender wie mit Fleisch oder Fisch, da die geschmackliche Vielfalt unheimlich groß ist und für Konsistenz und Garung enormes Fingerspitzengefühl nötig ist“, sieht Helmut Gemüse in der Gastronomie und unter Köchen meist unter ihrem Wert geschlagen. In der Küche arbeitet der Nachwuchs immer am liebsten als Rotisseur oder Saucier, der „Entremetiere“ (für die Beilagen zuständig) gilt immer noch als ungeliebte Station in der Küche.

Die Speisefolge:

Nach der Verkostung wurden die TeilnehmerInnen mit einem hochwertigen Menü belohnt, in dem auch die Sorten der Verkostung verarbeitet wurde.

Gefüllte Zucchiniblüte mit Schafstopfen und Hollandaise
Thomas Huber, Restaurant Nepomuk, St. Florian

Melanzanimark mit Johannisbeeren
Philip Rachinger, Mühltalhof, Neufelden

Eingelegte Karotten, Heuobers und knuspriger Buchweizen
Lukas Kienbauer, Restaurant Lukas, Schärding

Eierschwammerl, getrocknete Tomaten, Mirabellen
Helmut Rachinger, Mühltalhof, Neufelden

Junge Artischocken mit Bries, Szechuanpfeffer und Joghurt
Lukas Nagl, Bootshaus, Traunkirchen

Stöcklkraut mit Navetten und Rehbutterschnitzel
Clemens Grabmer, Waldschänke, Grieskirchen