Rinderüberraschung Sechs österreichische und sechs internationale Rinder matchen sich in einer Blindverkostung in der "Lohberger Koch.Statt 1230"

Das Rind ist das bedeutendste Nutztier für die Gastronomie. Dennoch ist österreichisches Rindfleisch in Top-Qualität in Österreichs Gastronomie nicht so weit verbreitet, wie es sein könnte. Wir wollten mit einer Blindverkostung testen, wie sich heimisches Rindfleisch im Vergleich mit typischen Mastrindern aus den Herkunftsländern USA, Uruquay oder Argentinien schlägt. Wir verkosteten in der „Lohberger Kochstatt“ sechs österreichische Rindfleischmarken und –programme und sechs internationale Rindfleischprodukte aus dem Von Transgourmet – Cook 2.0, Wiesbauer Gourmet und Metro.

Pro Rind bekamen die Verkoster zwei Teilstücke vorgesetzt. Beiried wurde ganz dünn geschnitten und roh verkostet. Der Deckel vom Rib-Eye wurde auf der Lohberger Grillplatte medium rare angebraten und dezent gesalzen. Kochstatt Leiter Werner Redolfi hätte noch mehr an Hardware zu bieten gehabt, hat sich aber dem Zweck der Verkostung untergeordnet: „Wir haben das Green Egg mit Holzkohle, unseren Spezial-Grill mit 800 Grad und andere Möglichkeiten Fleisch zu garen. Bei der Verkostung ging es aber nicht um Kochen, so wie bei unseren Kunden, sondern um eine gleichmäßige objektive Zubereitung für die Verkoster. Wir haben natürlich sehr gerne gemacht, weil wir die Verkoster und Köche mit unserem Know-how unterstützen wollen.“ Verantwortlich an der Grillplatte war Thomas Stehno von der Kochstatt.

  • Lohberger "Kochstatt" in Wien - der ideal Ort für eine komptent umgesetzte Koch.Campus Rindfleischverkostung

Ziel war es den Fleischgeschmack möglichst pur auf den Teller zu bekommen. Alle Proben wurden blind verkostet und die Bewertungen auf einem standardisierten Bewertungsbogen erfasst. Nach dem Schulnotensystem (1 = sehr gut) wurden Aussehen, Aroma, Zartheit, Saftigkeit und der Gesamteindruck bewertet. Für die Auswertung wurden die Punkte für das gegrillte Fleisch doppelt gezählt, weil das in der Gastronomie das wesentliche Kriterium ist.

Im Verkostungspanel konnten wir ausschließlich Profis & Chefs mit feinen Gaumen in der Lohberger Koch.Statt begrüßen: Harald Brunner, Figlmüller; Lukas Kaiblinger, Kochlehrer am Gastgewerbefachschule Judenplatz, Robert Letz, Schlosspark Mauerbach; Clara Aue, Labstelle; Uwe Machreich, Triad; Walter Leidenfrost, Ludwig van; Jürgen Schmücking, Biorama; Leo Aichinger, Cook 2.0; Robert Weisgruber, X.O. Beef; Roland Huber, Le Ciel.

Das Ergebnis der Blindverkostung:

1) Wagyu Australien, 155,75 Punkte
Wagyu-Ochse, Marbeling Score 6-8, 28 Monate, dry aged.
Preis: 119,- Euro/kg (Rib eye), Wiesbauer Gourmet

2) Triad Beef, 194,6 Punkte
Kuh, 30 Monate, Fleckvieh-Wagyu-Kreuzung, gefüttert mit Eigenfutter vom Hof (Heu, Silage).
Preis: kein Handelsprodukt, wird für den Eigenbedarf im Restaurant Triad produziert.

3) Cult Beef, 204,7 Punkte 
Kalbin, Fleckvieh, max. 22 Monate, Marbelung Score 3-4, Zufütterung von Kraftfutter & Eiweiß.
Preis: 29,99 (Beiried), Cook 2.0

4) Tristingstaler Rind, 234,6 Punkte
Jungstier, Fleckvieh, max. 21 Monate, Fütterung mit Maissilage, Gras; Getreidemast, vakuumgereift
Preis: 19,89 (Beiried); Preis: 18,99 (Rib eye), Metro 

5) 1st Prime Beef Australien, 244 Punkte
Kuh, Rasse „Santa Gertrudis“, Mutterkuhhaltung, 100 Tage Mast in Corals.
Preis: 28,99 (Beiried); 33,99 (Rib eye), Cook 2.0

6) USA Greater Omaha, 245,75 Punkte
m/w, Angus, Weidehaltung, Grasfütterung, Getreidemast, vakuumgereift
Preis: 35,99 (Beiried); 54,99 (Rib eye), Metro

7) X.O. Beef, 246,5 Punkte, X.O.
Fleckvieh, Kuh, 10 Jahre, Mutterkuhhaltung, dry aged Reifung 5 Wochen.  
Preis: ca 30,- Euro für Beiried und Rib eye, xobeef.at

8) Fleckvieh dry aged, 250,5 Punkte
Fleckvieh, Ochse, 24-28 Monate alt.
Preis: 28,90 (Beiried); 34,90 (Rib eye), Wiesbauer 

9) 1st Premium Rind, 265,5 Punkte
Jungstier, Fleckvieh, max. 21 Monate, Zufütterung von Kraftfutter & Eiweiß
Preis: 19,99 (Beiried); 18,49 (Rib eye), Cook 2.0

10) Galicien, 285,5 Punkte
Kuh, 5-8 Jahre, lokale Rassen, Weidehaltung, Getreidemast, dry age gereift.
Preis: 29,99 (Beiried), 38,99 (Rib eye), Metro

11) Uruquay grain feed, 292,75 Punkte
Kreuzung aus Angus und Herford, Ochse, 24-28 Monate, alt, 120 Getreidemast.
Preis: 20,90 (Beiried); 23,90 (Rib eye), Wiesbauer

12) Argentinien Angus, 308,5 Punkte
Kreuzung aus Angus und Herford,Ochse, 24-28 Monate, Grasfütterung.
Preis: 22,90 (Beiried); 20,90 (Rib eye), Wiesbauer

Das Lohberger-Team in der Kochstatt: Werner Redolfi (li) und Grillmeister Thomas Stehno (mi.)

Triad Beef – Der heimliche Sieger aus der Buckligen Welt

Die große Überraschung der Blindverkostung war nicht der erste Rand eines australischen Wagyu mit Marbeling Score 8 um 109,- Euro pro Kilo, sondern der zweite Platz des „Triad Beefs“, das Uwe Machreich vom Restaurant Triad in Krumnach in der Buckligen Welt mitbrachte. Uwe produziert sein Rind gemeinsam mit dem Bauern Sepp Tanzl und dem Fleischer Sepp Kager in einer offentlich sehr gut geplanten und umgesetzten Kooperation. „Wir kreuzen Kühe vom Simmentaler Fleckvieh mit Wagyu. Mit dem sanften Gemüt der Wagyu kriegen wir die höhere Aggressivität vom Fleckvieh in den Griff, das macht die Haltung einfacher. Die Fütterung der Kühe und Ochsen erfolgt nur mit Eigenfutter vom Hof. Besonders wichtig ist uns, dass wir die Schlachtung mit minimalem Stress schaffen. Wir freuen uns sehr, dass wir auf Anhieb ein System gefunden haben, das gut funktioniert.“

Die Kühe werden mit ca 30 Monaten geschlachtet, die Reifung der Stücke ist beim engagierten Fleischermeister Kager in besten Händen. Die kleine Herde in der Buckligen Welt zählt derzeit 15 Tiere, Ausbaupotential ist vorhanden. Noch ist das Triad-Beef nur im Gasthaus Triad und im dortigen Hofladen erhältlich – einen Gastro-Einkaufspreis. Gibt es daher nicht. Wenn andere Köche anklopfen und bei ihm Fleisch bestellen wollen, würde Uwe aber nicht nein sagen.

Für die Zukunft hat Uwe Machreich eine schöne Vision. Wenn er in direkter Nachbarschaft zum Triad landwirtschaftliche Fläche bekäme, würde er die Herde direkt bei seinem Restaurant halten. Es wäre interessant zu sehen, wie sich das auf die Nachfrage nach dem Triad-Beef auswirken würde.