Glücksgefühle am Gaumen Das Gemüseprojekt von Krautwerk, Arche Noah und Koch.Campus startet!

2018 gehen wir das Thema Gemüse mit vereinten Kräften an! Gemeinsam mit der Arche Noah und den Biogemüse-Produzenten Claudia Detz und Robert Brodnjak vom „Krautwerk“ wollen wir – siehe unseren Blog-Eintrag  – die geschmackliche Vielfalt von unterschiedlichen Gemüsesorten näher erkunden, verkosten und in Worte fassen. Darauf aufbauend empfehlen wir jene Sorten, die sich besonders für die Verwendung in der Gastronomie eignen und Sorten gemeinsam mit der Arche Noah, Krautwerk weiterentwickeln. Als Campus laden wir dazu engagierte KöchInnen und ProduzentInnen ein, sich daran aktiv zu beteiligen!

Generelles Ziel ist es mehr KöchInnen für die Gemüsevielfalt zu begeistern und mehr Produzentinnen zu inspirieren, diese Sorten für die Gastronomie anzubauen.

Autorin Katharina Seiser, Gärtnerin Eveline Bach und Hans Reisinger, Koch-Pionier der Vielfaltssorten bei der Verkostung im Steirereck

Bei der ersten Verkostung im Steirereck standen 13 Salate, 6 Kohlrabi, 4 Erbsensprossen, 4 Scheerkohle und 2 Spargelsalate zur Verkostung bereit. Frisch und knackig aufgelegt, schienen die Sorten den VerkosterInnen beweisen zu wollen, dass es schwierig ist, ihre geschmacklichen Unterschiede und Besonderheiten zu beschreiben.
Es sich gezeigt, dass es an einer „Gemüsesprache“ fehlt, mit der die geschmacklichen Nuancen zu konkretisieren sind, die zwischen Sorten aus der selben Art liegen. Noch dazu war das Qualitätslevel immens hoch, stammen die Gemüse doch von vier der renommiertesten GemüseproduzentInnen, die Österreich zu bieten hat.

Best of Krautwerk, Bach, Wild-Obermayr & Lerchenhof

Die meisten der Sorten steuerten Robert Brodnjak und Claudia Detz vom „Krautwerk“ bei, die neben Heinz Reitbauer auch das „Tian“, den „Floh“, das Landhaus Bacher und das Palais Coburg mit Bio-Gemüse beliefern. Eveline Bach versorgt seit vielen Jahren die Wiener Top-Gastronomie. Gabi Wild-Obermayr ist in Oberösterreich eine wichtige Partnerin der Top-Gastronomie, so wie Franziska Lerch in der Wachau sowie im Kamp- und Kremstal.

Im Steirereck ist es gelebte Tradition mit Lieferanten Gemüse zu evaluieren und die Sorten weiter zu entwickeln. Für Gastgeber Heinz Reitbauer war es daher eine große Freude eine Verkostung dieser Art auch für andere Köche, GemüseproduzentInnen und JournalistInnen im Rahmen des „Netzwerk Kulinarik“ auszurichten. „Die Verkostung war sehr interessant, die Diskussionen anregend. Sie hat aber auch gezeigt, dass wir bei der Beschreibung von Gemüsen erst am Anfang stehen, da gibt es noch viel Entwicklungspotential! Der Erfolg des Weins hängt ja auch damit zusammen, dass man Weine so exakt beschreiben kann und den Gästen zu jedem Wein eine Story über Rebsorte, Region und Produzenten erzählen kann. Langfristig sollten wir dieses Ziel auch für das Gemüse anpeilen. Das würde der Gastronomie helfen, weil wir zu dem Thema Kompetenz und regionale Verankerung zeigen können. Noch mehr würde es den Gärtnern und Gemüsebauern helfen, die dadurch immens aufgewertet werden.“

In diesem Sinne werden wir die nächsten Verkostungen planen – demnächst am 26. Juni im Mühltalhof und bei weiteren Verkostungen!

  • Harald Pollak, Josef Floh, Hans Reisinger, Robert Brodnjak, Eveline Bach, Klaus Buttenhauser, Paul Ivic und Heinz Reitbauer

Die Favoriten der Gemüseverkostung aus dem Steirereck:

Salate
Herausragend: Romanasalat Forellenschluss (Krautwerk)
Frisch-grasig im Geruch; saftig, knackig am Gaumen, dezent bitter, nussig; komplexes Geschmacksbild.

Grüner Krachsalat (Lerchenhof)
Knackig-frisch am Gaumen; vegetale und süssliche Aromen, milder Gesamteindruck.

Eichblattsalat löwenzahnartig (Gärtnerei Bach)
Am Gaumen knackig, frisch; etwas süßlich, frisch, dezent grasig-kräutrig.

Bemerkenswert:
Pflücksalat Till (Krautwerk)
Wiener Butterkopfsalat Pia (Krautwerk)
Pflücksalat Venezianer (Gemüsehof Wild-Obermayr)

Interessant:
Eichblattsalat Pasha, Eichblattsalat rot, Eichblattsalat weiß, Batavia, Lollo rosso, Lollo bionda (alle Krautwerk)

Erbsen-Sprossen
Herausragend: E.F.B. 33 (Krautwerk)
Mild-würzig, weiches Blatt, dezent nussig, feine Süße.

Bemerkenswert:
Karolina, Specter, Pandora (alle Krautwerk)

Kohlrabi
Herausragend: Kolibri (Gärtnerei Bach)
Intensiver Geruch, feste Konsistenz, süßlich-nussig, dezente Schärfe.

Bemerkenswert:
Rasko, Azur Star (Krautwerk)
Eder, Butterschmelz (Gemüsehof Wild-Obermayr)

Interessant: Spurt Forcer (Gärtnerei Bach)

Spargelsalat
Herausragend: Chinesische Keule (Krautwerk)
Riecht wie Huflattich, feste Konsistenz, dezent nach Gurke, Wiese, rundes Geschmacksbild.

Scheerkohl
Herausragend: Russian Frills, White Russian (alle Lerchenhof)
Erinnert an Kren, senfige Noten, Schärfe kombiniert mit Bittere und grasig-kräutrigen Aromen.


Bezugsquellennachweis:

Krautwerk, Robert Brodnjak, Füllersdorf 11, 2002 Großmugl, facebook.com/KRAUTWERK, T.: 0680/33 31 18 63
Gärtnerei Bach, Eveline Bach, 1220 Wien; gaertnerei-bach.at, T.: 01/280 95 34
Lerchenhof, Franziska Lerch, Diendorf am Walde 14, 3491 Strass, lerchen-hof.at, T.: 02735/793 34
Gemüsehof Wild-Obermayr, Ipftal 29, 4491 Niederneukirchen, gemuesehof.jimdo.com, T.: 07224/82 23

 

Achim Schneyder