Die Gemüse-Uni in New York Die „Young Farmers Conference“ am Stone Barns Center erleuchtet kleine Biobauern

Die „Young Farmers Conference“ am Stone Barns Center im Bundesstaat New York ist der think-tank und die Innovationsplattform im Dienste der kleinen „organic farmer“ in den USA. Star-Koch Dan Barber vom „Blue Hill Restaurant“ kümmert sich höchstpersönlich um die Vernetzung zwischen kleinen Landwirten und großen Restaurants. In Österreich arbeiten der Koch.Campus, die Arche Noah, der Bio-Gemüseproduzent Krautwerk und das Steirereck an einem innovativen Gemüse-Projekt, um den Boden für eine künftige „Young Farmers Conference“ in Österreich aufzuarbeiten.

Der folgende Text stammt aus dem aktuellen „S Magazin“ und wurde von Ute Woltron verfasst. Wir danken ALBA Communications herzlich für die zur Verfügung gestellten Fotos von Helga Draxler und den Text. 

Michael Bauböck, Steirereck und Dan Barber am Stone Barns Center ©Helga Traxler

Mitunter kommt es vor, dass die Steirereck-Köche ausnahmsweise nicht im Dienste ihrer Gäste am Herd stehen, sondern ausschließlich für sich selbst kochen. Sie tun das gemeinsam und genüsslich, und sie nehmen sich ganz bewusst die Zeit dafür. In diesen bedeutsamen Stunden des Experimentierens zelebrieren die Meister der Töpfe und Geschmäcker auch ihr Können, vor allem aber huldigen sie dem A und O der guten Küche: Sie verkosten und vergleichen die geschmackvollsten und außergewöhnlichsten Zutaten und wählen das Beste vom Besten aus. Sehr oft handelt es sich dabei um besondere Gemüsesorten, die sich vom Standard-Gemüse-Einerlei in vielerlei Hinsicht unterscheiden, insbesondere in ihren Aromen und Geschmacksqualitäten.

Die Besten testen

Vergangenen Herbst etwa lag in der Steirereck-Küche eine Strecke prächtiger Kürbisse auf dem Arbeitstisch aufgebahrt. Es waren sieben Exemplare der Sorte Buttercup, von der wir Normalsterbliche, wenn überhaupt, lediglich die Traditionssorte kennen: 1931 in North Dakota gezüchtet, außen dunkelgrün, innen knallorange und von delikatem, möglicherweise leicht an Maroni erinnerndem Geschmack. Diese Buttercup-Kürbisse hier waren jedoch anders und jeder für sich ein individuelles Geschmackserlebnis.

Herangereift waren sie auf den Äckern der Biobauern und Spezialisten für Seltenes und Wiederzuentdeckendes, Robert Brodnjak und Claudia Detz von „Krautwerk“. Gemeinsam mit den Saatgut-Experten der Arche Noah, der Gesellschaft für die Erhaltung der Kulturpflanzenvielfalt und deren Entwicklung, hatten sich die beiden Biobauern bereits ein Jahr vor dem Testkochen auf die internationale Suche nach den Samen von Buttercup-Selektionen begeben und besagte Spezialsorten herangezogen. Jetzt endlich wurden die Prachtkürbisse geschmort, verkostet, verglichen und bewertet. Auf eben dieses unmittelbare Parallelverkosten komme es an, meint Michael Bauböck, stellvertretender Küchenchef im Steirereck, voll Überzeugung: „Denn nur aus den besten Produkten lassen sich die besten Speisen kochen.“ Der von allen Testern höchstbewertete Buttercup wird nun von Krautwerk weiter vermehrt und künftig für das Steirereck angebaut.

Österreich-Premiere bei der Young Farmers Conference

Eine ähnliche Szene spielte sich vergangenen Dezember knapp 7.000 Kilometer westlich des Steirereck in den Pocantico Hills vor New York während der Young Farmers Conference ab. Etwa 20 Köchinnen und Köche aus aller Herren Länder standen dort in der Küche des Stone Barns Centers vor einigen simplen Zutaten: Butternut-Kürbisse, Romanesco, Olivenöl, Salz, Gewürze. Ihr Auftrag lautete, kurz nachzudenken und innerhalb von zehn Minuten ein Gericht daraus zuzubereiten.

Robert Brodnjak, Claudia Detz, Philipp Lammer, Michael Bauböck ©Helga Traxler

Auch hier war Michael Bauböck mit von der Partie, denn gemeinsam mit Robert Brodnjak, Claudia Detz und Philipp Lammer, dem Saatgutexperten der Arche Noah, war eine kleine Österreicher-Delegation auf Einladung von Dan Barber an das Steirereck zu jener dreitägigen Konferenz in die USA gereist, die ihresgleichen sucht.

Seit zehn Jahren veranstaltet das von David Rockefeller und dessen Tochter Peggy Dulany gegründete „Stone Barns Center for Food & Agriculture“ alljährlich die Young Farmers Conference, ein internationales Get-together der Avantgarde aus den Bereichen Bio-Landbau, Saatgut- und Sorten-Spezialisten sowie Vertretern der High-End-Gastronomie. Die besten Köpfe der Szene versammeln sich hier, um in Vorträgen und Workshops eine engagierte Nachfolgegeneration fit zu machen für die landwirtschaftlichen, gastronomischen und nicht zuletzt ökologischen Herausforderungen der Zukunft.

Über 70 Seminare und Workshops während der Young Farmers Conference

Der Farmkomplex, er die begehrte Veranstaltung beherbergt, stammt aus den frühen 1930er-Jahren und geht auf John D. Rockefeller Jr. zurück. Gegründet als Milchfarm versteht sich das Stone Barns Center heute als Laboratorium und Informationsplattform für eine gesunde Nahrungsmittelproduktion. Das Credo der Farm, auf der angebaut, gezüchtet, geforscht, gekocht und gelehrt wird, lautet frei formuliert: Unser aller Zukunft hängt von einer neuen Farmergeneration ab, und wir tun alles, um ihr zu helfen, sie zu bilden, über Innovationen zu informieren und eine neue Kultur der Landwirtschaft und des gesunden Essens zu fördern.

Robert Brodnjak und Claudia Detz berichten, in den drei Tagen der Konferenz sei ein wahres Füllhorn an außerordentlich brauchbaren Informationen über ihre Köpfe geleert worden, und vieles davon würden die beiden sofort auf ihrer mit drei Hektar vergleichsweise kleinen Anbaufläche zur Anwendung bringen 75 Workshops, Vorträge und Seminare standen zur Auswahl!

Die beiden „Krautwerker“ beliefern das Steirereck nicht nur mit Kürbissen, sondern mit einer ganzen Palette ausgewählter Bioprodukte. Doch allein damit ist es eben nicht getan. Erst die vorausschauende Zusammenarbeit zwischen Gemüsebauern und Küchenchefs, darin sind sich Brodnjak und Detz sowie Bauböck einig, macht den großen Unterschied, und wie das geht, führen die Stone Barns-Bauern gemeinsam mit Gastronomen wie Dan Barber mit großem Erfolg vor. Anm: Die Erlebnisse am Stone Barns Center waren der Startschuss für das Gemüse-Projekt des Koch.Campus, Arche Noah und Krautwerk, siehe Link)

Co-Working Space „Küche“

Der New Yorker Spitzenkoch Dan Barber unterhält mit dem Center seit Jahren eine raffinierte Symbiose. Mit der Küchenmannschaft seiner beiden Restaurants, Blue Hill in Manhattan sowie dessen Schwesterrestaurant Blue Hill at Stone Barns, sitzt er wöchentlich mit den Landwirten des Centers beratschlagend zusammen. Gemeinsam werden Anbaupläne erstellt, Spezialsorten verkostet, neue Ideen ausgeheckt. Gemeinsam wird entschieden, welche Gemüsearten gerade jetzt im Augenblick erntereif sind, was in welcher Größe geerntet werden sollte, kurzum, wie das Optimum aus den Pflanzen sowohl für Farmer als auch für Gastronomen und nicht zuletzt für die gaumenverwöhnte Kundschaft herauszuholen ist. Auch Brodnjak und Detz sind ständig auf der Suche nach Geschmack und Qualität: „Jedes Jahr wählen wir eine bestimmte Gemüseart aus und bauen davon die verschiedensten Sorten an. Dann verkosten wir sie gemeinsam mit Heinz Reitbauer, seinem Küchenteam und Leuten von der Arche Noah, und es ist immer wieder erstaunlich, wie groß die Geschmacksunterschiede sind.“

Im Glashaus des Stone Barns, Dezember 2017, ©Helga Traxler

Diese hierzulande noch weitgehend unbekannte Art einer neuen und sehr engen Zusammenarbeit zwischen Produzenten und Gastronomen bringt letztlich Vorteile für alle. Im Winter werden beispielsweise gemeinsam Anbaupläne ausgearbeitet, sodass einerseits die Landwirte Gewissheit darüber haben, dass ihre erntefrischen Produkte später garantiert abgenommen werden, und die Gastronomen andererseits verlässlich die von ihnen gewünschten Mengen und Qualitäten geliefert bekommen.

Krautwerk und Steirereck verfügen zwar nicht über die Ressourcen einer Familie Rockefeller, doch wollen sie das gemeinsam gewachsene Know-how künftig ebenfalls jungen und angehenden Biolandwirten näherbringen. Eine der Stone Barns-Konferenz verwandte Schulung des agrikulturellen Nachwuchses ist aus diesem Grund bereits in Planung. Brodnjak: „Wir wollen gemeinsam mit Partnern wie dem Steirereck, der Arche Noah, dem Koch.Campus und Produzenten einen ähnlich gearteten Bildungslehrgang ins Leben rufen.“ Dabei wird es auch, doch nicht nur um exquisites Gemüse, sondern um die gesamte Betriebsführung gehen. Die Vermittlung neuer, kluger Anbaumethoden, innovativer Vermarktung, softwareunterstützten Agrar-Managements und anderer hilfreicher Wissensgebiete könnte helfen, die ohnehin starke österreichische Bio-Landwirtschaft noch weiter zu befördern und deren Produkte noch zu verbessern. Das Selektieren von Gemüsesorten auf Geschmack, Ertrag und Krankheitsresistenz gehört da an vorderster Front dazu.

Dan Barber als Saatgut-Unternehmer

Auch Blue Hill Chef Dan Barber forscht auf diesem Gebiet unermüdlich weiter. Die Erhaltung und vor allem auch die Verfeinerung von Saatgut hält er für eines der elementaren Anliegen künftiger Farmer und Konsumentengenerationen. Mit multinationalen Saatgutkonzernen, weniger an Geschmack und Bio-Qualität als an Umsätzen interessiert, hat man in der kleinteiligen Landwirtschaft keine Partner. Aus diesem Grund hat der New Yorker eben den Angriff nach vorne angetreten und gemeinsam mit dem Stone Barns Center ein exquisites Saatgut-Unternehmen mit dem Namen „Row 7 Seed Company“ gegründet. Herzstück des vorerst nur sieben, sorgfältig über Jahre selektierte und besonders schmackhafte Gemüsesorten umfassenden Sortiments ist mit dem neuen „Honeynut“ ein erstaunlich süßer Kürbis, den sich Dan Barber vor nunmehr acht Jahren vom Pflanzenzüchter und Gartenbau-Professor Michael Mazourek von der Cornell Universität gewünscht hatte.

All diese faszinierenden Sorten können jedoch nur in gut gemanagtem Boden gedeihen und ihre volle Kraft entfalten. Selbstverständlich war auch dazu im Rahmen der Young Farmers Conference eine Menge Innovatives zu erfahren, und einmal mehr erwies sich die Zusammenarbeit der unterschiedlichsten Disziplinen als bemerkenswert fruchtbar. Biologisch bewirtschaftete Flächen, das haben Brodnjak und Detz beispielsweise aus New York mitgenommen, können mit speziell dafür entwickelten Gerätschaften und Maschinen zeit- und energiesparend bearbeitet, die Erträge mit geringer Investition optimiert werden.

So geht „Micro-Farming“ – Manuelle Bewirtschaftung mit smarten Kleingeräten von kleinen Flächen. Aus einem Hektar sollen 100.000 Dollar Ertrag geerntet werden können.

Denn nur wenn Bauern, Maschinenbauer und findige Vertriebsunternehmen gemeinsam an raffinierten und maßgeschneiderten Lösungen tüfteln, entstehen die für eine kleinteilige Landwirtschaft optimalen Maschinen. Während die für den industrialisierten Landbau genormten Traktoren eine recht grobe Reihenbreite diktieren, helfen die wesentlich zierlicheren, speziell für den biologischen Landbau konzipierten Gerätschaften dabei, den zur Verfügung stehenden Platz optimal auszunutzen. Viele dieser erst in jüngster Zeit entwickelten neuen Gerätschaften, die im Zuge der Konferenz vorgestellt wurden, sind in Europa noch nicht einmal auf dem Markt. Claudia Detz und Robert Brodnjak sind gerade dabei, sie zu testen: „Damit ist es möglich, auch aus einer ganz kleinen Fläche ohne Traktor sehr viel Gemüse herauszuholen und wirtschaftlich zu arbeiten.“ Fazit: Wo es im Vorjahr nur vier Reihen Karotten gab, wachsen jetzt sechs.