Von der Piste in den Bau Tobias, Tanja im "Fuxbau" am Arlberg

Tobias Schöpf hatte das Glück seinen Beruf vier Jahre an der Seite von Thorsten Probost in der „Griggeler Stuba“ zu lernen, zwei davon als Sous-Chef! Als er sich 2015 zum Schritt in die Selbstständigkeit entschloss, hatte er zweifellos das handwerkliche Rüstzeug dazu und seine Idee von Küche gefunden – und mit Freundin Tanja Gohrke auch eine charmante und weinkundige Restaurantleiterin mit Griggeler-Stuba-Erfahrung an seiner Seite.

Wie sich alsbald zeigte, bewiesen die beiden auch das betriebswirtschaftliche Gespür. Ihr Restaurant „Fuxbau“ im kleinen Stuben am Arlberg gehört zu einem Komplex in dem Appartments, ein Sportgeschäft und ein Skidepot (unterirdisch) untergebracht sind. Die SchifahrerInnen können direkt vor der Türe abschwingen. Das bringt Frequenz und am Arlberg auch Gäste mit feinen Gaumen.

Die Küche bietet eine erfrischende Abfolge aus zeitgemäßer raffinierter Zubereitung von Gemüse und Schätzen der Natur, trefflich gegarten Fischen und eine kultivierte Fleisch- und Wildküche, die den Gaumen mit Biss, Fleischaroma und molligen Jus verwöhnt. Gleich im ersten Jahr gab es zwei Hauben von Gault Millau. Heuer stockte Tobias mit seinem Team das Konto souverän auf 16 Punkte auf.

Wie immer zur Mittagszeit kehren Schifahrer und Boarder ein, essen, probieren den ein oder anderen natural wine und werfen sich wieder in die Montur. Mit gutem Gewissen könnte man ihnen das 4-gängigen Menü (62,- Euro!) empfehlen. Schon das selbst gebackene Dinkel-Einkornbrot mit knuspriger Kruste, aufgeschlagener Butter und Tannenwipfelsalz macht Lust auf mehr.

„Der Erdapfel“ heisst der ersten Gang und kann schon als Indikator des Küchenstils dienen. In einem luftig-leichten mit brauner Butter aromatisierten Kartoffelschaum suhlen sich geröstete knusprige Schwarzwurzeln und teilen sich das Habitat mit eingelegten Eierschwammerln. In Butter sautierte Kohlsprossenblätter und geeiste Hefe komplettieren diese schöne Vorspeise.

Und weil hier alles einen Eigennamen hat schaut als nächster „Der alte Flussbewohner“ am Tisch vorbei: ein Flusskrebs, der mit Karfiol in verschiedenen Konsistenzen – als Creme, roh geraspelt und gedämpft –, geschmortem Lauch und Krebsschaum den Gast am Teller grüßt. Die gebratene Goldforelle wird mit Pastinaken-Püree, Kürbiscreme, Stampfkürbis, geschmortem Kürbis und Sanddorncreme und-schaum serviert. So bringt man Abwechslung auf den Teller!

So gerade Jagdsaison ist, steht im Fuxbau das Thema Wild auf der Karte. Reh, Steinbock und Gams bringt Schöpf senior, ein passionierter Jäger, aus dem Revier Klösterle. Die „Gebirgsbewohnerin in zwei Gängen“ lernt man sehr gerne kennen. Ein kurzgebratener Gamsrücken mit Steckrübencreme und fermentierter Zuckerrübe vereint dezente Süße, Säure und Umami mit dem Wildgeschmack.

  • Restaurant Fuxbau in Stuben am Arlberg

Eine geschmorte Gamsschulter kommt mit Topinambur-Püree und stellt die Quitten groß in die Auslage: als Chip, Knödel und in Bieressig eingelegt. Jeder Gang strahlt Sicherheit in der Komposition und balanciertes Aromenspiel aus. Für einen Mittagstisch zwischen Abfahrten auf der Albona ist das fast zu schade – aber abends ist ja auch geöffnet. So lässt sich mit Fug und Recht sagen, dass dem Fuxbau in Sachen Preis-Leistungsverhältnis am Arlberg kaum jemand das Wasser reichen kann.

Restaurant Fuxbau
6762 Stuben 22
Tel.: +43/5582/301 88 400
fuxbau.at