ALCHEMIST DER ALPINEN KÜCHE Andreas Döllerer - "Internationaler Koch des Jahres" der Frankfurter Allgemeinen Zeitung

Andreas Döllerer erhält am 27. Jänner die Auszeichnung „Internationaler Koch des Jahres“ der Frankfurter Allgemeinen Zeitung verliehen – als erster Österreicher! Die Auszeichnung hat für ihn einen ganz besonderen Stellenwert: „Von Jürgen Dollase in der FAZ ausgezeichnet zu werden, ist schon etwas, worauf ich sehr stolz bin. Es ist aber nicht nur eine Auszeichnung für mein Team und mich, es zeigt auch welches Potential in der alpinen Küche steckt!“

Wir wollten von Jürgen Dollase, Deutschlands einflussreichstem Gourmet-Kritiker,  sozusagen der „Kant der Kulinarik“, wissen, womit sich Andreas diese Auszeichnung verdient hat, welches Potential er in der alpinen Küche sieht und was sich Österreich von einem eigenen Michelin-Guide so in etwa erwarten dürfte.

Jürgen Dollase

Frage: Moderne kreative Regionalküche ist ja durchaus weit verbreitet, jedenfalls in Österreich. Was ist für Sie das herausragende an Döllerer´s Küche?
Jürgen Dollase: Bei Herrn Döllerer führt seine individuelle kulinarische Sozialisation in Verbindung mit seiner individuellen Annäherung an seine Region zu einem individuellen, unverwechselbaren Ergebnis. Ansonsten findet man oft auch eine Art erklärten regionalen Bezug, aber kein wirklich individuelles Ergebnis.

Der Begriff der „alpinen Küche“ ist gerade dabei sich im Sprachgebrauch zu etablieren. Hat die alpine Küche aus ihrer Sicht bereits eine kritische Masse erreicht, um sich als internationaler Trend durchzusetzen?
JD: Nein, das hat sie noch nicht. Dazu gehören dann nicht nur noch mehr Köche auf absolutem Top-Niveau, sondern vor allem auch noch einige kreative Spitzenleistungen, die wirklich Aufsehen erregen können und weltweit unzweifelhaft als alpine Küche identifizierbar sind.

Die Entwicklung der skandinavischen Küche war stets eng mit Rene Redzepi und dem Noma verbunden. Sehen Sie dieses Potential auch bei Andreas Döllerer und seinem Restaurant und dem Gasthaus?
Zweifellos hat Andreas Döllerer das Potential, aber es ist natürlich immer eine Frage, wie weit er gastronomisch gehen kann, wie weit also das Publikum folgen wird. Sie sprechen das „Gasthaus“ an: in diesem gastronomischen Bereich sehe ich noch besonders viel Potential, also eine Form der avantgardistischen Interpretation von alpiner Küche, die preislich und von der Organisation her ins „ganz normale Geschäft“ passen.

Der Döllerer ist ein typischer Familienbetrieb, in dem drei Generationen der Familie tätig sind. Die Frage ist ziemlich hypothetisch: Hätte er seine „cuisine alpine“ auch im Angestelltenverhältnis eines Hotels entwickeln können? Oder entstehen solche Konzepte und Philosophien besser und nachhaltiger in dem Biotop „Familienbetrieb“?
So ausgewogen und intelligent, wie er mit seinen Ideen umgeht, hätte er das überall machen können. Wenn er einmal Sonder-Events macht, die noch experimenteller sind, wo er die eben genannte „Vereinfachung“ zu Gasthaus-Preisen realisieren will, wird er als Chef des Ganzen sicher im Vorteil sein.

Haute cuisine wird von Medien und Gästen oft noch als „Materialschlacht“ a la Rangis Express von Kaisergranat bis Gänseleber verstanden. Wie definiert sich für Sie persönlich haute cuisine?
Ich bin da ja ziemlich verwöhnt und ziemlich trainiert. Es gibt aber einen einfachen Satz dazu, was wirklich Spitzenküche ist. Wir finden sie da, wo wirklich alles gemacht wird, um beste Qualität zu erzeugen.

Vor ein paar Tagen erhielt Norbert Niederkofler den dritten Stern für seine alpine Küche. Ist das als Zeichen zu werten, dass der Michelin damit regionale Küche ohne sogenannte Edelteile und Tafelsilber symbolisch für die höchste Auszeichnung „freigibt“ – oder sind die 3 Sterne doch primär dem Ausnahmekönner und Pionier Niederkofler geschuldet?
Ich glaube, dass das noch eher mit Norbert Niederkoflers individueller Qualität zu tun hat. Ansonsten hätte man ja wohl auch Mittel und Wege gefunden, das Michelin-Problem mit Andreas Döllerer (Anm: Die Stadt Salzburg wird von Michelin besucht, Golling, ca 20 km südlich davon, nicht.) zu lösen.

Andreas Döllerer steht ja auch symbolisch für eine aufstrebende österreichische Restaurant- und Gasthausszene. Beurteilen sie diese kulinarische Kultur als eigenständig und authentisch?
Im Vergleich zu Deutschland schon. Man findet einfach bei vielen Restaurants authentischere Produkte und ein Geschmacksbild, das erkennen lässt, aus welcher Historie man kommt. Das trifft aber eben nur für den Teil der Köche zu, die nicht an internationalem Mainstream orientiert sind.

In Österreich gibt es Bemühungen, dass Michelin wieder das ganze Land testet und nicht nur Wien und Salzburg. Wie sehen Se das Potential Österreichs im Michelin – von Bib Gourmand bis 3-Sterne … abzuschneiden?
Ein bis zwei drei Sterne-Restaurants, etwa 15 zwei Sterne-Restaurants – also überproportional viele. Normal viele 1-Sterne-Restaurants und sehr viele Bibs, also überproportional viele.

Alpine Jacobsmuschel / alpine scallop

Überreicht wird die Auszeichnung „Internationaler Koch des Jahres“ bei einem Festakt im Hotel Schloss Bensberg der Althoff-Gruppe in Bergisch-Gladbach am 27. Jänner. Andreas wird, wie die anderen Preisträger auch, einen Gang zum Gala-Diner beitragen: die „alpine Jakobsmuschel“, sein signature dish, der symbolhaft für seine Cuisine alpin steht.

Entstanden ist das Gericht zu Silvester 2014 aus der spontanen Eingebung gebratenes Ochsenmark doch mal auf einer Jakobsmuschel zu platzieren. Ochsenmark wird dafür 20 Minuten bei 70 Grad im Rohr gegart, danach mit dem Bunsenbrenner geflämmt und auf Dashi-Fonds in der Muschel platziert. Eigelb-Creme (Anm: das Eigelb wird tiefgekühlt, aufgetaut, geräuchert und mit Rindsuppe und Zitronensaft zu einer Creme aufgeschlagen), Ochsenmarkmayonnaise, fermentierter Knoblauch, frittierte Quinoa-Körner und kurz geröstetes Spitzkraut ergänzen den Teller zu einer harmonischen Einheit mit großem Spannungsbogen.

„Für ein kleines Gericht sind sehr viele Geschmackskomponenten und Texturen vorhanden“, erklärt sich Andreas den Erfolg dieses Gerichts: „die Deftigkeit des Marks, das Umami vom Dashi, Würze, Röstnoten, Cremigkeit, chrunchy.“ Im Restaurant in Golling sind die Mitarbeiter dazu angehalten, den Gästen nicht vorab zu verraten, was sich genau hinter dem Gericht verbirgt. „Das Gericht spekuliert mit der Erwartungshaltung und der Neugier der Gäste. Am besten kommt es dann zur Geltung, wenn Gäste bereit sind, sich auf ein neues Geschmackserlebnis vorbehaltslos einzulassen. Es ist allemal ein Gericht, das polarisiert und das ist auch gut so!“