Alpine Jakobsmuschel Signature dish Andreas Döllerer

Andreas Döllerer vom Restaurant Döllerer in Golling bei Salzburg zählt seit Jahren zu den Galionsfiguren der zeitgemäßen alpinen Küche. In der FAZ (Frankfurter Allgemeine Zeitung) wird er Ende Jänner als „Internationaler Koch des Jahres 2017“ ausgezeichnet. Zum Gala-Diner der Verleihung wird er seinen signature dish beisteuern – die „alpine Jakobsmuschel“. Anlass genug, um dieses Gericht an dieser Stelle näher vorzustellen!

Im Restaurant in Golling sind die Mitarbeiter dazu angehalten, den Gästen bei der Bestellung nicht zu verraten, was sich genau hinter dem Gericht verbirgt. „Das Gericht spekuliert mit der Neugier der Gäste, die herausfinden wollen, wie alpin mit Jakobsmuschel zusammenpasst“, erklärt Andreas: „Am besten kommt es zur Geltung, wenn Gäste bereit sind, sich auf ein neues Geschmackserlebnis vorbehaltslos einzulassen. Es ist allemal ein Teller, der polarisiert und das ist auch gut so!“

Foto: Jörg Lehmann
Andreas Döllerer

Entstanden ist das Gericht zu Silvester 2014 aus der spontanen Eingebung Ochsenmarkscheiben, die per se große Ähnlichkeit zum Fleisch des Jakobsmuschel aufweisen, doch mal auf einer Jakobsmuschel zu platzieren. Von diesem Punkt an entwickelten Andreas und sein Team das Gericht stetig weiter.

Ochsenmark wird dafür 20 Minuten bei 70 Grad im Rohr gegart, danach mit dem Bunsenbrenner geflämmt und auf einem Dashi-Fonds in der Muschel platziert. Berge und Meer sind bei diesem Gericht auf subtile Weise gleich mehrfach verbunden. Kombualge und Bonitoflocken bringen Meeresaromen in den Dashi-Fond ein. Ingwer, Limetten, Zitronengras, Sojasauce und Misopaste untermalen das komplexe Geschmacksbild des Fonds, der auch mit Gemüse, Petersilie und Ochsenmarkfett aromatisiert ist.

Auch die weiteren Komponenten tragen zum vielschichtigen Geschmacksbild bei. Eigelb-Creme (Anm: das Eigelb wird 12 Stunden bei -18° tiefgekühlt, aufgetaut, geräuchert und mit Rindsuppe und Zitronensaft zu einer Creme aufgeschlagen), Ochsenmarkmayonnaise, fermentierter Knoblauch, frittierte Quinoa-Körner und kurz geröstetes Spitzkraut ergänzen den Teller zu einer harmonischen Einheit mit großem Spannungsbogen.

„Für ein kleines Gericht sind sehr viele Geschmackskomponenten und Texturen vorhanden“, erklärt sich Andreas den Erfolg dieses Gerichts: „Die Deftigkeit des Marks, Umami vom Dashi, Würze, Röstnoten, Cremigkeit, chrunchy.“ Am Teller sorgt die puristische Anordnung aller Komponenten für wow-Effekte und hat einen immensen Erinnerungswert: Wer die alpine Jakobsmuschel einmal am Teller hatte, kann sich daran auf Jahre erinnern!

Links:

Aktuelles Menü im Restaurant: „Göll-Überquerung“
Kochbuch „Cuisine alpine“