Norbert Niederkofler 3 Sterne auf 1.700 Meter Seehöhe

Nobert Niederkofler wurde mit dem Restaurant St. Hubertus in St. Kassian für seine konsequente alpin geprägte Küche nun erstmalig vom Guide Michelin mit 3 Sternen ausgezeichnet worden. In der österreichischen Tageszeitung KURIER spricht er über das Wesen seiner alpinen Küche, die Philosophie des Restlessens und den Respekt vor seinen Produzenten.

KURIER: Auf Ihrer Speisekarte stehen Kreationen wie Milchkalb, Wurzelgemüse und Birkenfond – Sie kochen mit ausschließlich regionalen Zutaten.
Norbert Niederkofler: Wir kochen heute wieder so wie früher: Wir wissen die Natur zu schätzen und zu respektieren. Wir leben auch wieder im Rhythmus der Natur – die Natur gibt, was der Körper braucht. Im Sommer essen wir Beeren, im Herbst Pilze, im Winter erdiges Gemüse und im Frühling zarte Kräuter.

Ein Klassiker aus Ihrer Kindheit ist Kaiserschmarren mit Preiselbeeren. Was verbinden Sie noch mit dem Geschmack Ihrer Kindheit?
Kasnocken mit Graukäse, die Pfanne wurde immer in die Mitte des Tisches gestellt und dann haben alle daraus gegessen. Dieser Family-Style fehlt heute: Es macht ja einen Riesenspaß, wenn Eltern und Kindern aus der gleichen Schüssel essen. Kartoffeln mit Butter und Milch gab es einmal die Woche: Wenn es luxuriöser sein durfte, dann gab es Käse und eine Dose Thunfisch dazu.

Sie sind vor kurzem mit dem dritten Stern gekürt worden: Wie macht sich so eine Aufwertung bemerkbar?
Am Tag der Bekanntgabe sind 500 Reservierungen aus aller Welt eingetrudelt. Drei Sterne sind das Ziel von jedem Koch – das ist so wie der Olympiasieg in der Abfahrt. Man trainiert jahrelang auf die höchste Auszeichnung hin. Noch dazu gibt es nur rund 120 drei-Sterne-Köche auf der Welt, davon neun in Italien. Es war immer mein Traum, das zu erreichen. Laut Michelin wurde das Restaurant vergangenes Jahr zehn Mal kontrolliert: Da braucht es eine unglaublich gute Mannschaft, damit wirklich bei jedem Besuch eines Restaurantkritikers alles stimmt. 10 Prozent sind Glück, 90 Prozent sind Arbeit.

Was ist Ihr Erfolgsgeheimnis?

Respekt vor den Produzenten. Ein gutes Produkt reicht nicht, man muss die Produzenten verstehen und auch ihre Produkte.

Das St. Hubertus befindet sich auf rund 1.700 Höhenmetern: Vor welchen Problemen stehen Sie?
Kochen auf dieser Höhe ist nicht das Problem, das dauert in Profi-Küchen 20 bis 30 Sekunden. Bei uns erfolgt der Einkauf ganz anders: Wir bestellen Lebensmittel nur einmal im Jahr. Außerdem arbeiten unsere Bauern ohne Gewächshäuser, wir arbeiten mit dem, was die Natur hergibt. Früher war es genau umgekehrt: Man hat zum Telefon gegriffen und aus der ganzen Welt die Zutaten bestellt.

 

Fühlen Sie sich eingeschränkt?
Nein, ich komme aus den Bergen, ich bin hier aufgewachsen und ich lebe hier. Fermentation liegt derzeit im Trend: Aber warum haben das schon unsere Eltern und Großeltern gemacht? Fermentation gibt es seit Jahrhunderten, weil man die Technik zum Konservieren in Zeiten ohne Kühlschrank gebraucht hat. Außerdem haben wir so in den Wintermonaten Vitamin C bekommen. Wir verwenden alte Erdäpfelsorten und verarbeiten zu 100 Prozent das ganze Tier – das hilft auch den Bauern.

Viele Köche klagen, dass Junge gar nicht mehr ganze Tiere zerlegen können.
Das ist ein großes Problem. Die Schulen sind gut und sie lernen es dort, aber dann gibt es zu wenig Betriebe, die das tagtäglich praktizieren. Meine Köche müssen wissen, wo vorne und hinten ist bei dem Tier: Ich brauche in der Woche sechs bis acht Lämmer. Wir müssen alte Traditionen wahren, das ist unsere Kultur. Altes Wissen muss wiederbelebt werden.

Seit wann denken Sie so nachhaltig?
Wir bauen auf Regionalität, Saisonalität und Abfallvermeidung. Restlessen waren für uns von Anfang an ein Thema, aber vor drei bis vier Jahren haben wir unser Menü neu aufgebaut. Der erste Gang besteht aus Edelteilen, der zweite Gang zum Beispiel aus Ochsenschwanz oder Kalbskopf. Die Gäste lieben jene Teile, die sie selten bekommen und sagen oft, dass sie die Edelteile überhaupt nicht brauchen.