MICHAEL WILHELM Tuxer Rinder, Zackelschafe und Yaks im Ötztal

Wer Michael Wilhelm im hochalpinen Windachtal oberhalb von Sölden (Ötztal, Tirol) besucht, versteht sofort, dass die Bewirtschaftung einer Alm nur in seltenen Fällen mit Romantik und Postkartenwetter einher geht und meist ein beinharter Knochenjob ist, der nicht die Wertschätzung erhält, die ihm gebühren würde. Hier im Windachtal und auf tausenden anderen Almgebieten Österreichs weiden und wachsen im Sommer die autochthonen Rinderrassen des Alpenraums heran, die einen großen kulinarischen und genetischen Schatz darstellen. Sie sind die „Antithesen“ zu jenen Rindern, die viel zu oft auf den Speisekarten der Gastronomie stehen: die turbogemästeten, in medikamentöser Dauerbehandlung stehenden Hochleistungsfleischrinder aus der neuen Welt.

Hier auf der Windach teilen sich seine Tiere die Höhenlagen perfekt auf. Im unteren Teil des Almgebiets auf 2000 Meter Seehöhe tummeln sich seine Tuxer Rinder, teils mit eingekreuzten Wagyu, auf grünen üppigen Almwiesen, die eine enorme pflanzliche Artenvielfalt aufweisen und bestes Futter liefern. Seine Zackelschafe und Yaks finden auch den steinigen Abhängen im hinteren Teil des Hochtals ihre Kalorien. Selbst auf 3.000 Meter hat Michel seine Tiere schon aufgespürt.

  • Michael mit seinem pensionierten Yak-Stier Seppi / Michael with his retired 15 y.o. Bull "Seppi"

„Durch die ständige Bewegung auf der Alm wird das Muskelfleisch kompakter und muss nach der Schlachtung gut abhängen“, erklärt er und kommt über die Qualität seiner Tuxer Rinder ins Schwärmen: „Es ist ein sehr intensiv schmeckendes, grobfaseriges Rindfleisch mit Biss. So hat Rindfleisch früher geschmeckt. Heute kann vielen Konsumenten das Fleisch gar nicht weich genug sein und Eigengeschmack ist auch nicht erwünscht. Der Star am Tisch ist die BBQ-Sauce.“ Das Tuxer Rind war hingegen der große Star der Pariser Weltausstellung von 1889. Klein und zierlich mit schmalem Kopf sind sie echte Schönheiten, die Kälber ganz besonders. Der russische Zar ließ sich von Ihnen betören, kaufte eine Herde auf und ließ sie vom Zillertal bis nach Moskau treiben.

Heute zählen Köche wie Andreas Döllerer aus Golling zu den Kunden von Michael Wilhelm: „Das ist die alpine Fleischkultur und ein Geschmack, wie ich ihn schätze.“ Seine Tuxer wachsen langsam und werden frühestens mit drei Jahren geschlachtet, möglichst stressfrei, direkt auf der Weide oder bei einem „Einzeltermin“ beim Schlachter seines Vertrauens. Bis zu 9 Wochen hängt das Fleisch ab, Fleischfans warten sehnlichst auf die Lieferung von ihrem Michl.

So auch James Baron vom Hotel Tannenhof in St. Anton, dem es auch die Zackelschafe angetan haben: „Man schmeckt in Michls Produkten eine unbedingte Leidenschaft und das tiefe Verständnis für das Wesen seiner Rinder und Schafe. Seine Arbeit bringt großartige Qualität hervor.“ Beim Koch.Campus Chef´s Table auf der Siegerlandhütte grillte er Zackelschafherzen, die er zuvor vier Tage in Dirndlsaft eingelegt hatte, rollte sie in einem Einkornwrap, garniert mit Dirndlcreme, Ziegenfrischkäse und Sauerampfer. Michaels Großvater hatte die ersten Exemplare 1922 aus Ungarn geholt und Ihnen hier eine neue Heimat geboten. Vor zwanzig Jahren legte sich Michel die ersten Yaks zu und findet die Arbeit mit Ihnen spannend: „Sie verhalten sich wie Wildtiere und kommen in diesem Hochtal bestens alleine zurecht. Wenn´s ihnen zu warm ist, dann baden sie gerne im Gletschersee oberhalb der Siegerlandhütte“, sieht der „Yak-Michl“ die Yaks im Windachtal in ihrem Element. Ihr Fleisch ist noch kerniger als das der Tuxer und erinnert an Wild – etwas Besonderes, das er vor allem an private Abnehmer verkauft.

Kein Wunder, dass der Yak Michel im kommerzialisierten Ötztal, nicht gerade im Mainstream schwimmt und eher als Eigenbrötler gilt. „Ich würde mir wünschen, dass unsere Gastronomie stärker die guten regionalen Produkte nachfragt. Die gehören dich zu unserer Identität. Dass es auch mehr kostet als Importfleisch aus Massentierhaltung versteht sich von selbst. Bei 2,5 Millionen Nächtigungen pro Jahr sollte das drin sein.“

Michael Wilhelm und Yak

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